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2024-08

面包的生命: 發(fā)酵工藝

  面包生產(chǎn)發(fā)酵,是指通過酵母菌生命活動中產(chǎn)生的二氧化碳使面團膨脹,同時產(chǎn)生的酒精等含有香味的成分為面包增添風味的步驟。發(fā)酵對面包風味起著決定性的影響,隨著面包制作技術(shù)的發(fā)展,面包生產(chǎn)發(fā)酵逐漸演變出了不同類別直接發(fā)酵法直接發(fā)酵法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中,攪拌成面團后直接進行完成發(fā)酵的方法。縮短發(fā)酵時間及減輕面團發(fā)酵時的損耗,而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。代表性產(chǎn)品:布里歐楓糖吐司釀造發(fā)酵法這種方法起源于德國和前蘇聯(lián)等國。釀造發(fā)酵法主要是指將面粉與水按照1:1的比例攪拌在一起,然后加入少量酵母和食鹽,混合成糊狀面團,后將液體混合物低溫發(fā)酵12~24小時的發(fā)酵方法。代表性產(chǎn)品: 軟心歐包中種發(fā)酵法中種法,又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的組織,并產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。中種法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。代表性產(chǎn)品: 吐司類低溫中種發(fā)酵法低溫中種發(fā)酵法是將面團放在冰箱冷藏室中進行發(fā)酵的方法。這種方法可以延長發(fā)酵時間,使面包更加松軟,同時也可以減少酵母的味道使面包更加自然代表性產(chǎn)品: 丹麥BABY老面發(fā)酵法老面法是將發(fā)酵過的面團以適當?shù)姆至吭贀饺胄旅鎴F一起混合攬拌后,再作成面包,老面團用量約在20-40%左右較為適當。老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味,促進新面團快速發(fā)酵成熟,縮短發(fā)酵時間代表性產(chǎn)品: 意大利黑松露法棍湯種發(fā)酵法“湯種”,來源于日語,是指溫熱的面種或稀的面種。氵湯種面包與其他面包較大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。代表性產(chǎn)品: 生吐司

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烘焙店怎樣打造熱 銷氣氛?

  1、利用“每日活動”預熱,培養(yǎng)顧客進店習慣  有家飯店,每天都會推出一些特價的菜式招攬顧客,加上這家飯店的飯菜還算可口,倒也是人來人往,好不熱鬧。同樣的套路,烘焙店可以很好的利用起來,“客似云來生意旺,春風得意財源廣”。  2、宣傳是門大學問,線上線下兩手抓  有了預熱活動,下一步需要思考的就是如何宣傳了。只有讓顧客看到了你的活動,才會被吸引進來。當然,這可不是隨隨便便一個海報就能解決的問題哦!  線上的活動主要利用微信朋友圈作為主陣地。線下的宣傳主要是通過店鋪的宣傳海報和放置在店門口的LED熒光板來實現(xiàn)的。烘焙店可以聘請設(shè)計人員,將每次的活動海報既精致,又奪人眼球。當然,店員也可以在顧客選購過程中宣傳店鋪的活動。  3、巧用話術(shù)引導顧客,讓更多顧客注意你的產(chǎn)品  部分顧客都有一個特性:相信大眾的眼光。大家都爭相搶 購的,一定是較好的。如果店員利用好這種從眾心理,通過話術(shù)引導來吸引顧客的注意力,對店鋪的銷量可是大有幫助的哦。  4、設(shè)立提示牌,有效吸引注意力  烘焙店在產(chǎn)品中放置諸如“剛出爐”、“熱賣新品”的提示牌,吸引顧客注意力的效果那是杠杠滴!

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巧克力在烘焙中的應用小技巧

  1、盡量選擇配方中要求的巧克力  選擇巧克力的時候,要選擇那些表明光滑無瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜,意味著這塊巧克力的存儲方式不恰當。但是白霜并不影響口感,只是不好看罷了。  2、注意,巧克力對溫度和濕度很敏感  存儲巧克力的時候要務(wù)必遠離濕熱的地方。在融化或調(diào)溫之前,務(wù)必確保你的工作臺、盆和工具都是干的。廚房或工作間適宜的溫度是18.33℃到20℃之間,不能超過此溫度。  當澆灌模具時候,模具的溫度也盡可能接近廚房的溫度,即18.33℃到20℃之間,這樣,當巧克力凝固后,表面才會有光澤。巧克力冷卻凝固的溫度大概在18.33℃到20℃之間。  3、融化過程中要適當?shù)財嚢枰幌隆 ≡谌诨驼{(diào)溫的過程中,知道什么時候要去攪拌一下是很重要的。剛開始融化的時候是很緩慢的,這個時候千萬不要去攪拌。而在融化即將完成時,可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質(zhì)勺子)去攪拌幾下,以幫助融化。待完全融化后,可以輕輕繼續(xù)攪拌。  如何冷藏巧克力?  包裹上保護層之后,將巧克力放到冰箱內(nèi)24小時,將其溫度先降下來。如果袋內(nèi)開始出現(xiàn)水汽,打開袋口,用一塊紙巾將水汽吸走,過程大概是1小時,之后取走紙巾,重新封口。趁巧克力還是冷的時候馬上將其放回冰箱內(nèi)。  如何幫巧克力解凍?  如果你購買的是大塊的巧克力,要長時間置于冰箱中冷藏的話,理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊,再分開存儲。這樣,等你要用的時候就可按量拿取,不會影響到其他。

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